Pellegrino Musto e colegas desenvolveram um método para cozinhar ovos de forma consistente, simulando primeiro o processo em software de dinâmica de fluidos computacional. As simulações sugeriram um método que consiste em alternar um ovo entre uma panela de água fervente mantida a 100 graus Celsius e uma tigela mantida a 30 graus Celsius, transferindo o ovo de um para o outro a cada dois minutos por um período total de 32 minutos. Os autores então testaram esse processo na vida real para produzir amostras de alimentos para analisar, chamando-o de ‘cozimento periódico’. Ovos cozidos, cozidos e sous vide também foram incluídos na análise – os ovos cozidos finais foram testados quanto à sua textura e qualidades sensoriais, com suas propriedades químicas avaliadas usando ressonância magnética nuclear e espectrometria de massa de alta resolução.
Os ovos cozidos periodicamente tinham uma gema mole semelhante à de um ovo sous vide, enquanto a consistência da clara estava em algum lugar entre a de sous vide e a cozida. As temperaturas na clara do ovo cozida periodicamente variaram entre 35 e 100 graus Celsius durante o cozimento, enquanto a gema permaneceu a uma temperatura consistente de 67 graus Celsius. A análise química sugeriu que as gemas de ovo cozidas periodicamente também continham mais polifenóis – micronutrientes que foram explorados por seus benefícios à saúde.
Os autores acreditam que sua abordagem também pode ter aplicações na cura e cristalização de outros materiais.
