Lager é a cerveja mais popular do mundo, e uma nova pesquisa mostra que foi inventada por acidente há mais de 400 anos na Baviera.
A levedura que hoje é usada para fazer cerveja gelada teve origem em Munique, na corte de Maximiliano, o Grande, depois que duas leveduras diferentes entraram em contato e se acasalaram.
Seu acoplamento criou a nova espécie Saccharomyces pastorianus, que funciona em um ritmo muito mais lento e em temperaturas mais baixas em cavernas e porões.
Por milhares de anos, todas as cervejas foram fermentadas com uma cepa específica chamada Saccharomyces cerevisiae. Fermenta quente e relativamente rápido – produzindo o que chamamos de cerveja. Evidências de bebidas fermentadas da China datam de pelo menos 7.000 anos atrás, e de Israel até 13.000 anos atrás.
Em um novo estudo, um microbiologista da Universidade Técnica de Munique explicou que lager usa S. pastorianus, que é responsável pela produção de lagers de baixa fermentação.
“É um híbrido que surgiu do cruzamento entre a levedura de alta fermentação Saccharomyces cerevisiae e a tolerante ao frio Saccharomyces eubayanus por volta do início do século 17”, disse o principal autor, Dr. Mathias Hutzler.
Para seu estudo publicado na FEMS Yeast Research , a equipe combinou documentos com dados evolutivos e genéticos para traçar as origens da bebida até a cervejaria de Munique do duque da Baviera em 1602.
A mistura
Eles descobriram que S. cerevisiae (a levedura mais comum usada na fabricação de cerveja européia na época, que produzia cerveja) havia contaminado um lote de cerveja produzida com a variante selvagem S. eubayanus em uma cervejaria de trigo na pequena cidade de Schwarzach, no sul da Alemanha.
As cervejas mais claras que hoje são as mais populares no mundo são as lagers, como Heineken, Miller e Corona – e os pesquisadores buscaram entender a mudança histórica de ale para lager na Europa.
O mistério do parentesco da levedura lager foi resolvido em 2011, quando S. eubayanus foi descoberto nos Andes da Patagônia, na Argentina.
O novo estudo mostra S. pastorianus desenvolvido em três estágios. Primeiro, a cepa de levedura S. cerevisiae veio da Boêmia para Munique, onde os cervejeiros faziam cerveja de trigo desde pelo menos o século 14 – é a mesma espécie que ainda é usada hoje para fazer cerveja, vinho e pão no estilo ale.
Então, em uma cervejaria de Munique em 1602, acasalou com S, eubayanus, que também estava envolvido na fabricação de cerveja, dando origem a S. pastorianus.
A nova espécie de levedura foi distribuída primeiro pelas cervejarias de Munique e depois pela Europa e pelo mundo. Lager agora responde por aproximadamente 90 por cento da cerveja consumida anualmente.
Segundo o Dr. Hutzler, ninguém havia descoberto como surgiu o S. pastorianus, até agora.
Fonte: GNN – Foto: Getty Images/iStockphoto